Ngành sản xuất nấm ăn đã có lịch sử cả ngàn năm nay. Với sự khác biệt về hình thái, cấu trúc di truyền, hấp thụ và tổng hợp dưỡng chất sinh trưởng, phát triển và sinh sản so với động thực vật nói chung nên Nấm được phân loại vào một nhóm riêng biệt. Giới nấm có rất nhiều loài và chủng loại, đa dạng về hình dáng và màu sắc khác nhau và sống ở khắp nơi. Tuy nhiên đến nay con người cũng chỉ biết được một số ít loại nấm có thể ăn được và có hoạt chất dược liệu chữa bệnh của nó.
Nấm ăn có giá trị dinh dưỡng cao, chúng mang lại những chất quan trọng, có tác dụng nâng cao sức khoẻ, phòng và chữa bệnh cho con người. Ở đây, chúng tôi xin được giới thiệu cho khách hàng một số nấm ăn tiêu biểu với quy trình canh tác theo hướng “ORGANIK” như nấm sò nâu, nấm sò Thái, nấm đùi gà, nấm mối đen,... Như chúng ta đã biết, hiện nay trên thị trường nước ta có rất nhiều nguồn cung cấp nấm ăn. Tuy nhiên, không phải tất cả các sản phẩm đó đều “sạch”, có nghĩa là an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm, an toàn cho sức khỏe của con người, vì rằng không ít các sản phẩm đó được nuối cấy từ các hoạt chất vô cơ như các loại hóa chất tăng trưởng, các loại chất hữu cơ tổng hợp nhưng không có được kiểm soát về chất lượng. Đó chính là những nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Thực hiện mục tiêu phát triển của Viện NCKH&ƯD giai đoạn 2020-2025, tầm nhìn 2030, kế hoạch chiến lược giai đoạn 2020-2025, Viện đã triển khai nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ nuôi trồng nấm ăn theo hướng hữu cơ; Xây dựng khu vực sản xuất; Đăng ký chứng chỉ quốc tế phân tích Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
.png)
Trong bài viết này, chúng tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất nấm ăn theo hướng hữu cơ được hoàn thiện tại Viện NCKH&ƯD:
1. Nguyên liệu đầu vào
Lựa chọn nguyên liệu làm giá thể để sản xuất nấm ăn theo hướng hữu cơ là bước rất quan trọng để đảm bảo “tính hữu cơ” cho sản phẩm. Nguyên liệu đầu vào được lấy từ nguồn gốc hữu cơ, bao gồm: mùn cưa keo; các chất dinh dưỡng nuôi nấm lấy từ cám gạo, bột ngô, đỗ tương, đỗ xanh… Các nguyên liệu này là giống địa phương, được nuôi trồng sạch, không phải sản phẩm biến đổi gen, được chọn lọc cẩn thận trước khi sử dụng.
2. Khu vực sản xuất
Khu vực sản xuất được phân chia làm 04 khu vực riêng biệt: 1/ Trộn nguyên liệu và đóng bịch; 2/ Khu vực hấp khử trùng các bịch nấm; 3/ Khu vực cấy giống; 4/ Khu vực canh tác. Các khu vực được vệ sinh và giám sát chất lượng môi trường theo tiêu chuẩn cơ sở.
.png)
3. Tuyển chọn, thuần hoá giống và cấy giống
Giống là yếu tố rất quan trọng, quyết định đến năng suất, sự ổn định của một quy trình sản xuất. Tại Viện NCKH&ƯD, nguồn giống ban đầu có nguồn gốc từ Viện Di truyền Nông nghiệp, sau đó, đội ngũ chuyên gia, nhà khoa học tuyển chọn, thuần hoá. Sau đó, giống cấp 1, cấp 2 được sử dụng để nuôi cấy trên giá thể đã vô trùng. Sau đó chuyển lên giàn nuôi trong không gian đảm bảo sạch, thoáng khí, có độ ẩm đảm bảo. Hàng ngày, sự sinh trưởng, phát triển của hệ sợi, thể quả đều được theo dõi sát sao bởi đội ngũ kĩ thuật viên, nghiên cứu viên tâm huyết.
4. Giám sát quy trình và đóng gói sản phẩm
Việc giám sát và đóng gói sản phẩm nấm ăn cũng được thực hiện theo chuỗi thuộc quy trình sản xuất, sản phẩm nấm được thu hái ở thời điểm thích hợp tiếp tục được phân loại và đóng gói 500g theo quy cách chuẩn có nhãn mác, hướng dẫn sử dụng theo đúng quy định.
5. Xác nhận tiêu chuẩn
Với các khâu thuộc quy trình sản xuất nấm ăn định hướng hữu cơ của Viện NCKH&ƯD đang thực hiện, đã được Viện Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia - Sản phẩm được phân tích chất lượng tại Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh thực phẩm Quốc gia, đạt tiêu chuẩn cơ sở về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng quy trình sản xuất tuân theo yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế HACCP.
.png)
Với thế mạnh vừa là nhà khoa học, vừa là giảng viên thuộc Trường Đại học Sư phạm, nền tảng là sự quan tâm, đầu tư của Trường ĐHSP Hà Nội 2, Viện nghiên cứu Khoa học và Ứng dụng luôn chủ động tìm kiếm cơ hội hợp tác trong nghiên cứu, sản xuất, chuyển giao công nghệ theo tiêu chuẩn HACCP.
VIỆN NCKH&ƯD
09/11/2021
.jpg)